茄子太老，皮太厚，炒或炸时不去皮，老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬，入口会发涩，甚至会苦。
烧茄子时，若是放的酱油不好，再就是放糖放得太早了，它在里面烧的时间太长了，也容易导致茄子发苦。
炒菜过程中，即使很正常的茄子放多了盐，也会有味道改变的情况，过量的盐一般会出现菜有苦味的情况。因此炒茄子时，盐放多了也会苦。
将切好的茄子放入水中浸泡一会儿，可以避免茄子变黄，也去除一些涩味，不过浸泡时间太长的话，进出的苦味又沁入茄子肉中，就会出现发苦的情况，因此泡茄子不能浸泡太久。
