由于制作酸奶使用的发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们都属于嗜热型发酵剂，因此最适合的温度是在35--45度。
多数致病菌的适合繁殖温度是20-37摄氏度，它们不喜欢40度以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。
一般的酸奶机都将恒温发酵温度设定中35到45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。
有利于牛奶发酵成为酸奶的益生菌其生长温度不需要太高，南方夏天不需要酸奶机都可以制成酸奶。而酸奶机的作用主要就是要营造一个适当的恒温环境，让牛奶较迅速地发酵成为酸奶。因此，我们如果购买酸奶机，一定要挑选质量过硬的酸奶机，否则，核定温度不足或过高，都会令自制的酸奶不成功。
1、一定要加热消毒：容器、工具、奶源本身蛋白质含量不能小于2.8%：过低凝固差，最佳：3.2-3.5%)
2、酸奶机的温度不能超过45度，最好能保持在38-42度。酸奶机温度测试方法：在酸奶机中加入自来水，通电4小时以后用温度表测温。夏天在室温32度的条件下，如果用普通的家用酸奶机，温度通常会超过45度，因此，在炎热的夏天需要在空调房间里制作酸奶。
3、酸奶做好后，要固化，要在冰箱中放至少一晚上，这样拿出来的就是很稠的类似于内酯豆腐的酸奶了。是稠稠的。
