淀粉类蔬菜如土豆、芋头、山药等，这类蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
含草酸较多的蔬菜有菠菜、竹笋、茭白等，这类蔬菜即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。因为草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，进而导致身体缺钙。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜等，这类蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才能食用。
薯类蔬菜不适合生吃的原因是因为其含有有毒物质苷类。例如木薯，木薯的淀粉含量很高，其块根中含有生氰苷类，如不经浸泡煮熟，食后易发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，因此切记不要食用，以免中毒。
豆类蔬菜
豆类蔬菜常见的有毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等，豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。如果食用没有熟透的这些豆类蔬菜，就会引起腹痛、恶心、呕吐等症状，严重时可致生命危险。
野菜有马齿苋、榆钱等，这类蔬菜吃后皮肤在太阳下暴露，极易诱发日光性皮炎，因此易过敏人群要少吃或不吃。尽管野菜有一定营养价值，但一般野菜多性寒凉，有清热解毒的效果，因此脾胃虚弱的人要少吃。野菜不要大量食用，千万别随便吃，吃之前要用大量清水洗干净，彻底去除尘土和小虫，并尽量过水焯一下，尽可能去除一些毒素。不能确定的野菜最好别吃，以免出现过敏反应。
