能吃。
茭白变红可能是其缺水氧化所致，这种情况只要去掉其外皮，还可继续食用。
提醒：若茭白表面变红，切开后的内部已经发黑，则可能是变质了，这种情况的就不能再食用。
不剥外壳。
茭白买来后若不急着吃，就不要剥掉外壳，可在外壳上洒点水，然后用保鲜膜包住，再放冰箱冷藏，这样可以保存3-4天不变色。不过还是建议尽早食用，这样更新鲜，味道更好。
茭白变绿可能是其还在继续生长，所以出现变色的情况，这是无毒的，仍然可以食用，但最好是尽早吃完，以免变老后不好吃。
1、清水浸泡
将新鲜嫩白的茭白除去2到3片叶子，直接放入蒲包中，放入清水池浸泡，要将清水没过茭白，经常换水，保持水质干净，可以保证茭白新鲜，外观肉质均佳。
2、盐封储存
将容器底部铺满盐，根据茭白的多少来决定盐的量，然后将需要保存的茭白留两三张外壳，平铺入容器内，用盐封口，这种保藏方法需要特别注意湿度的控制，适合空气干燥、温度偏低的地区使用。
3、地窖储藏
北方有地窖的人家，可将茭白摊放于地窖内的菜架上，保持窖温在0至8摄氏度，这样可以短时间内保存茭白，但随着放置时间过长会水分流失而变干。
4、冷库储藏
将茭白剥皮到仅剩2到3片外壳，然后捆好，放入冷库保藏，保持相对湿度和库温的稳定，可以安全储藏2到3个月。
