芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，所以具有一定的苦味。
另外，芥菜中含有的鞣酸和苦味素，也是导致其有苦味的原因之一。
焯水后再烹饪
芥菜叶子在烹饪前，应先焯水，这样可去除大量的鞣酸和苦味素，从而减轻其苦味。
煮汤食用
多数人在吃荠菜的时候基本上是做馅或者清炒，其实现在比较流行的吃法是煮豆腐汤，这样也可将荠菜的苦味大大的降低。
加入甜味的食物一起烹饪
烹饪芥菜时，可在起锅前加入一点糖提味，这样能让芥菜吃起来更鲜美，味道也没那么苦。另外，与地瓜、红枣等一起烹饪，也能减轻其苦味。
苦中带甜的芥菜最好。
芥菜本身的味道是苦中带甜的，一般来说味道都不会太苦，而太苦的芥菜可能是生长环境不佳导致的苦味素蓄积所致，这种并不是最好的。
