腥味较重、血水多或刚解冻的肉品，适合在冷水时就先放进锅里，再以小火慢慢加热，避免高温让蛋白质太快凝固，反而让血水无法去除。煮到沸腾后，先用滤网将水表面的残渣捞除，再将肉品起锅放置冷开水中备用。
血水较少的白肉(例如：鸡、鸭)就适合用沸水焯。锅中水滚后，转小火再放进食材，等水再次沸腾后，捞除水表面上的残渣后，快速把肉捞出。一样将肉品使用冷开水过水备用。
像是海鲜类(鱿鱼、花枝、虾等等)或腰花，料理前先焯水，有助于缩短料理时间，也可以避免煮得太老缩水(例如：炒花枝、炒饭等等)。由于会二次料理，所以不适合煮得太久，水煮滚后，将食材汆烫约20～30秒就可以赶紧捞起，放入冰水里冰镇，有助于维持海鲜的口感Q弹。
汆烫过的海鲜，可以将料理顺序调整往后放，缩短二次料理的加热时间以维持口感。
