鹅肝是法式料理中的出镜率比较美食，而且鹅肝也被美食家称为“世界三大美味之首，那么鹅肝一般是用的什么鹅的肝制作而成的呢。
鹅肝是什么鹅的肝
鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的，根据法国法规，肥肝的原料鹅或鸭必须以特殊的填鸭法(gavage)养殖，使肝脏加肥，方可制成肥肝。
产肝的灰鹅起源于灰雁，脖子短，身躯壮，产肝性能较好，朗德鹅(Landes)是其中的佼佼者;而我国的家鹅起源于鸿雁，身材修长，并不适合产肝，只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好。
一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鹅肥肝可以以整块贩售，或是制成慕斯、芭菲或肉酱，以及佐餐。
一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的鹅肝的销售。但一些地方的禁令只针对鹅肝，同样以强制填喂生产的鸭肝则不受限制。
2006年，美国芝加哥曾禁止生产及售卖肥肝，直至2008年因为禁令备受批评而被撤销[11]。自2012年7月1日起，加州成为全球首个全面禁止售卖及食用肥肝与肥肝制品的地区。2014年7月，在动物权利团体倡导之下，印度政府宣布由于制作过程过于残忍而下令全面禁止肥肝进口。
法式鹅肝的吃法
鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”(mi-cuit)，这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整件鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入牛油，盐等调料，用保鲜纸包好(呈火腿肠状)，放在装了水的烤盘内，入焗炉烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。
而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小的一件肥肝和很多的油。因为这种方式烹饪的肥肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎肥肝会比半熟肥肝贵很多。
还有其他的鹅肝制作方式，例如烤鹅肝——用香料，和肥肝放进焗炉里烤。这种肥肝是口味较重，比较香。一般在吃鹅肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。
食用鹅肝注意事项
鹅肝属高胆固醇食品，即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝，会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。
有淤血、肿块或寄生虫的鹅肝绝对不能吃。食用前必须彻底用水反复浸泡3～4小时，消除毒素。加热要充分，不可吃半生的、带血的。
