方法一
往放了红曲米的锅中加清水，大火烧开后，过滤掉红曲米，将水倒入卤水中，这样卤出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，和糖色一起使用，效果会非常好，还可以减缓糖色氧化时间。
方法二
材料：选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1%。
做法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天，因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，然后直接注射到肉块中后滚揉。
1、用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。
1、姜黄
在调制卤水的时候，往里面加入姜黄，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。
2、紫草
卤肉里面用紫草上色的比较少一些，在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中就可以了，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。
3、黄枙子
用它来对卤肉进行上色的话，效果非常的棒。但由于它本身带的苦味非常重，如果添加过多的话，卤肉的口味将会变得有些苦涩，这点大家注意，这个和糖色一起用上色效果比较好。
