老北京豆汁是采用绿豆经过一系列工艺发酵而成，因此尝起来会有一股酸味还略苦，老年间北京做淀粉大多用绿豆，绿豆经过碾磨，最细的做淀粉，顶稀的经过发酵即是豆汁儿，中间一层是稠糊凝滞的粉浆便是麻豆腐。因为有发酵这道工序，豆汁才会有很强的酸味儿。
对于爱喝的人来说这个味道就是酸香味，而对于不爱喝的人来说则就感觉像泔水味一样。就如同西方人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕。
老北京喝豆汁儿有两种喝法，一种是生豆汁儿直接喝，一般这种喝法都是夏天，买回来生豆汁儿，最好是凉的，一扬脖儿，咕嘟咕嘟的一口闷，颇为豪爽，喝生豆汁儿是没有就咸菜的;
另外一种喝法就是喝熟豆汁儿，要么去卖豆汁儿的店，或者从推小车串胡同的小贩处买回家，用砂锅熬，要么就是去豆汁儿棚子或者豆汁儿挑子喝。
1、把绿豆洗净倒入三倍的清水浸泡12小时以上，直至把豆皮泡裂为止;
2、绿豆泡好后洗净倒入料理机中，然后分两次加清水搅打成浆，清水是干豆的八倍为宜;
3、把搅打好的绿豆浓浆倒入细筛中或纱布也可以，然后用勺按压滤出豆浆，而剩余的残渣发酵后便是麻豆腐。
4、把残渣和绿豆浆分别放入两个器皿中，然后蒙上保鲜膜静置沉淀进行发酵，初次发酵大约需要20小时以上，以后每次12-14小时即可，温度掌握在28-32度，如温度低就要时间更久一些。
5、把发酵好的豆浆搅匀，一半倒入锅中兑入30%的清水煮开。
6、豆汁煮开后分次用勺加入余下的豆浆，每加一次都要煮开后再加第二次。
7、煮好后便可用微火保温，然后盛入碗中饮用，配以六必居产的麻仁儿金丝即可，这种小菜可解酸亦可提味。
