绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。
中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同，蒸馏水煮出来的颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。而自来水煮的绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。蒸馏水比较不好找，因此，熬绿豆汤时最好用纯净水。
有研究发现，酸碱度也能极大地影响绿豆汤的变色效果。碱性水熬出来的绿豆汤变色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此，如果用自来水来熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，防止其变色。
注意：不能加太多，以免绿豆汤变酸，影响口感。
很多人喜欢绿豆和水一块熬煮，这样煮出来的绿豆容易变色。所以，建议煮绿豆汤时应先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。
