绿豆汤煮出来变红色一般都是由于水质原因而产生的，这一现象在北方会比较明显。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
有实验分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。
如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
煮绿豆汤时，将锅揭开来煮，还不时的搅拌，这时引起绿豆汤变红的主要塬因，因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质，在空气中氧气作用下发生氧化聚合，从而形成红色物质，所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底，避免与空气接触。
绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤变颜色，这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。
绿豆为什么煮出来是红色的：加了蜂蜜
绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后，蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物，颜色多为酱色，黑色，褐色，墨绿等，使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌，建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮，可以在吃的时候加一点。
绿豆汤变红后还可以正常食用，并没有毒害作用，只是因为绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主，如果煮出来的绿豆汤变红，则消暑效果不佳，营养物质没有那么全面，但是不影响食用。
经过抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显着相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
