凉薯发芽了可以吃。
凉薯跟红薯、土豆都是长在土里，但是它们不是一个科，凉薯是属于豆科豆薯属的植物。虽然凉薯是高淀粉食物，但是发芽后对凉薯自身的营养价值影响不大，不会产生毒素，和红薯一样是可以吃的。吃的时候可以把发芽的部分切掉，但是发芽的凉薯由于很多营养都供给了发芽嫩茎，造成凉薯本身营养和水分大量的流失，因此食用起来口感略差，但是对人体也不会有危害的，可以放心食用。
发芽的凉薯建议熟吃。块茎食物只要经过了发芽过程，其口感都会变差很多，凉薯也是这样，发芽的凉薯甜味变淡，质感也便软，失去了脆性，这种凉薯已经不适合当做水果生吃，但可用来煲汤食用。
1、凉薯汤
材料：
凉薯一盘、水芹菜适量、油适量、盐适量、海鲜酱适量
做法：
·1、将凉薯消皮后洗净，切成片状装盘。
2、倒入油，等油熟了后开始煸炒，依次放入盐，六月鲜等调料。
3、然后加水盖上锅盖煮，大概需要10分钟。
4、将水芹洗净，切成一段一段的，备用，将芹菜放入锅中点缀，滚三滚，装盘。
2、凉薯炒猪肉
材料：
凉薯350g、瘦肉100g、黄辣椒15g、大蒜叶8g、盐2g、蚝油5ml
做法：
1、黄辣椒顶刀切圈，大蒜叶切成小段，凉薯去皮洗净，改刀切刀菱形片。
2、瘦肉切小片，炒锅热油，将瘦肉炒至断生。
3、倒入凉薯片同炒，凉薯片五成熟时加黄辣椒同炒。
4、凉薯片七成熟时加盐、蚝油炒匀，加少许水略煮，撒大蒜叶翻炒均匀即可。
干燥阴暗保存凉薯不会发芽。薯通常都是室温保存，不过建议选择在阴暗、干燥处，能抑制凉薯的发芽，块茎植物在接触到阳光或潮湿的空气时都会很快发芽。当然，生活中也可将凉薯放进冰箱中，低温也能抑制其发芽。
1、看颜色
好的凉薯果皮呈淡黄色或偏向白色，若是有黑点或颜色较暗都不是好的凉薯，存放了太久。
2、看外观
生长得很好的凉薯外观比较圆滑饱满，若是外观有较多的沟壑，并且还很深都是生长不是很好的凉薯。
3、看手感
新鲜的凉薯水分充足，用手轻轻捏时给人一种饱满充实的感觉，而存放很久的凉薯质地会变软。
1、适量吃
凉薯含有大量的淀粉和糖分，因此，凉薯不宜多吃，以免引起肥胖。
2、吃完要漱口
凉薯在食用之后需尽快的进行漱口，避免糖分在口腔内滞留过久，对牙齿有所损伤。
3、经期女性不能吃
凉薯性凉，因此，寒性体质和经期的女性不建议多吃，以免增加身体寒气，或引起宫寒痛经之症。
