牛肝菌切开根部发绿和牛肝菌的品种有关，常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种，切开会发变蓝绿色的属于红牛肝一类的。
红牛肝俗称见手青，顾名思义，指的是一类菇体被弄断或者擦破皮的部位会迅速变成靛蓝色的牛肝菌，甚至只是用手指轻轻按压菌褶，就能立刻发现蓝变。原因在于这些牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，氧化会变成蓝色，这类物质的释放量会随着菌菇采收的时间长而逐渐增大，即便你不动它，到后面也会发现整个牛肝菌变成蓝绿色。
1、白牛肝菌
白牛肝菌是可以放心食用的，这种菌菌盖直径6-9厘米，呈白色或灰白色;菌肉较厚，呈白色;菌柄一般为白面光滑的圆柱形，呈白色。
2、黄牛肝菌
黄牛肝菌是所有品种里最为壮硕的，它的菇体肥大，口味香甜，其菌盖呈褐色，菌柄和菌肉一般呈黄色或黄褐色。
3、黑牛肝菌
黑牛肝菌最好辨认，其菌盖和菌柄均呈黑色，其滋味鲜醇，是味道最为鲜香的品种之一。
4、红牛肝菌
红牛肝菌又名红见手青，在我国享有极高声誉，被誉为山珍宝美。其菌盖一般为锈红色，菌柄为黄白色，肉质最为肥厚，味道也最为浓郁强烈，深受食客喜爱。
