是有可能发苦的。
八角虽然可以给菜调味增香，但若是使用时不控制量，放的太多，也是会导致菜肴发苦的，尤其是卤水，八角放多了，会发闷、发苦，甚至发黑。
另外，若用的不是真的八角，也会导致菜发苦。
煮肉时八角放多了容易发苦，可以放点陈皮中和苦味，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴;嫩而不烂、薄而不碎。
若是制作卤水时，八角放多了，导致香料和卤水的比例严重失衡也会发苦，这种情况的卤水不宜再用，最好是重新调配一锅。
正常情况下，50斤卤水用35-55克八角即可。
但这个用量也不是固定的，需要根据其他香料的用量一起慢慢调配。因为卤水需要的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的味道，所以总体的香料配比最重要。
卤水配方推荐：
用料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克 、味精15克、 精盐350～500克、 鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
做法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
