在烹饪茄子的时候，最好不要去掉茄子的皮，不仅因为去皮之后内瓤中的铁元素被空气氧化会迅速变黑，而且在茄子皮中，尤其是紫茄子皮中含有丰富维生素E和维生素P。生素E有卓越的抗氧化能力，对于抗癌抗衰老都有重要的作用，维生素P能增强人体细胞粘力，柔化血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管出血，故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。所以，吃茄子最好不要去皮。
1、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
2、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
3、油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
蒸茄子
准备食材：茄子500g、油1汤匙、剁椒1汤匙、盐2克、白糖1汤匙、生抽3汤匙、老抽2汤匙、醋1汤匙、鸡精2克、鱼露1茶匙。
做法：
1、茄子洗净后切成一段段的条状，每一段都不要切到底，切好的茄子泡在盐水里。
2、 先调汁，3调羹生抽和2调羹老抽再加半调羹鱼露。
3、加入一勺剁椒，白糖加入拌匀后尝试一下，汁水要偏咸一点。
4、把茄子沥干水分加入蒸格上加上适量的黑胡椒粒提香。
5、把料汁也一起放入，盖上冷水上锅大火蒸至茄子熟透。
5、之后打开加入适量橄榄油，加入醋和适量的鸡精调均匀。
6、先把茄子放入碗中，再把料汁淋在上面即可。
肉末茄子煲
准备食材：茄子、肉末，葱姜蒜、干辣椒，料酒、盐、生抽，老抽、白糖、醋
做法：
1 、茄子去蒂剖开切成段，葱姜蒜切末，干辣椒剪成圈。
2 、切好的茄条放点盐拌匀腌制一会，至腌出水分用清水冲洗一下，用手稍微捏去水粉。
3 、肉末加料酒、生抽拌匀腌制15分钟。
4 、 炒锅烧热放入植物油，稍微热后下葱姜蒜末，辣椒圈编出香味。
5 、下肉末炒散至变色，下茄条煸炒。
6 、调入老抽、白糖、醋和少许清水炒匀，盛入陶瓷煲中。
7 、盖上盖中火焖煮5-6分钟至茄条入味，撒上葱蒜末，在葱蒜末上淋少许热油即可。
