黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，肌肉纤维较细，黄牛肉的脂肪呈白色(幼龄牛)或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色。
而水牛肉呈红色，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛。水牛肉的脂肪呈白色，洁白而富有光泽。
黄牛的小腿骨中腓骨附近有一个小凸起，而水牛则是没有小凸起。
黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，肉味鲜美;水牛肉是暗深红色的，肉纤维粗比较松弛，脂肪是白色的，牛肉烹调时不容易煮烂，肉质差。两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得比较白。
